Tarija y su variada gastronomía tradicional para Semana Santa

Escrito por  ANDREA CARDONA/EL PAÍS EN Mar 25, 2018

Dentro de la agenda católica, el Domingo de Ramos es una de las actividades más importantes de la Semana Santa, en este día se recuerda la entrada triunfal de Jesús a Jerusalén, aclamado por la multitud, días antes de su pasión, muerte y resurrección.

En la Semana Santa la población católica opta como ritual no ingerir carne roja ni pollo, por lo que las opciones culinarias para remplazar esos alimentos son diversas, como el queso, maní, pescado y varios platos elaborados a base a verduras y maíz.
La gastrónoma tarijeña, María José Carpio Alles, señaló que tradicionalmente en Tarija se prepara la arvejada, carbonada, ají de llullucha, sopa de leche, de pan, papas a la huancaína, y para la noche del sábado se elaboran dianas y canelados.
“Hay muchos platos que son tradicionales en Tarija que no llevan carne dentro de su preparación. La carbonada por ejemplo es uno de ellos. Primero se corta la cebolla en corte brunoise, que es muy fino, con sal y un poco de pimienta y se agrega el zapallo. El truco es encontrar uno de corteza dura y un poco más gruesa para que sea harinoso, después se puede poner papas cortadas, arvejas y al final trozos de queso chaqueño y perejil fino picado por encima”, describió Carpio.
Para aquellos que una dieta vegetariana sea inconcebible por hábitos alimenticios, en los días de Semana Santa es común preparar los platos en base a pescado, ya sea sábalo, surubí, pacú ó trucha y de distintas maneras: frito, a la plancha, al palo, al horno. Comúnmente los sirven acompañados con mote, papa y llajua, pero existen preparaciones más elaboradas acorde a todo tipo de bolsillo, manifestó el costumbrista Paulino Figueroa.
Además, están platos como la arvejada, que consiste en arveja verde cocida mezclada con papa frita y ahogado con maní y un huevo frito. Otro plato es la sopa de leche, que consiste en zapallo cocido en este líquido y también con arvejas, papas y algunas verduras.
Doña Felicidad Rivera, cocinera de los denominados “agachaditos”, indicó que también se prepara ají de zapallo, lagua de choclo, papas con queso y choclo con zarza, y también es común que se hagan papas a la huancaína.
Para los desayunos o meriendas se prepara el arroz con leche, contó doña Fátima Ruíz, ama de casa fascinada por la comida tradicional. Este postre es sazonado con canela y clavo de olor.
Si bien en teoría los jueves y viernes santos son días vetados del consumo de bebidas alcohólicas, el sábado por la noche se preparan los canelados, te con té y dianas. Esta última preparación consiste en leche hervida con canela. Una vez extraído el aroma de la canela, se mezcla con singani a gusto.
Para el Domingo de Ramos, la población acude a las misas desde las 6.00 hasta las 19.00 en diferentes puntos de la ciudad, se hace presente en las actividades religiosas participando en las procesiones. Se acostumbra cantar himnos y alabanzas, y portan en las manos palmas entretejidas de distintas formas adornadas con flores de pascua para luego entregarlas como ofrenda o llevarlas a sus hogares, como un amuleto místico religioso de protección y paz.
La secretaria de Turismo y Cultura del Municipio de Cercado, Gabriela Pacello, indicó que esta gestión habrá diversas actividades culturales y tradicionales a desarrollarse en los días de Semana Santa, concluyendo con el Domingo de Pascua.

 

los
datos

TOP CULINARIO: ARVEJADA,
HUANCAINA Y CARBONADA

Arvejada
Es un plato tradicional tarijeño elaborado a base de arvejas, propias de esta época. Se sofríe cebolla picada con palillo, sal y pimienta, y se mescla con la arveja y papas fritas. Para ligar estos ingredientes, pueden utilizar huevos, maní o queso. Al servir, se coloca encima un huevo frito.

Papas a la Huancaina
Se elaboran a partir de papas, huevos hervidos y una salsa de maní tostado con ají amarillo. Al momento de servir se distribuyen hojas de lechuga fresca en todo el plato, se sirven las papas y los huevos; encima de ellos una porción de la salsa y tomates cortados en rodajas.

Carbonada
Se prepara a partir de un sofrito de cebolla. Se agrega el zapallo cortado en trozos, la papa y arvejas. Uno de los secretos que compartió la gastrónoma María José Carpio es conseguir un zapallo de corteza dura para que el plato salga harinoso y dejar derretir el queso con el vapor de la comida.