Tomatitas, el pueblo que vive de la gastronomía chapaca

Escrito por  ARTURO FERNÁNDEZ C./EL PAÍS EN Ago 25, 2016

Salomé tiene 67 años, es oriunda de la comunidad de Erquis, pero desde que se casó radica en Tomatitas y se dedica a la venta de comida hace más 30 de años.

“Yo abrí mi negocio porque no tenía otra fuente de trabajo y uno busca de qué vivir, así que empecé con un poquito. Hacía de todo hasta pan y chicha,  pero después mi hijo se casó, me quedé sola y me dedique sólo a la cocina”, relata.
Su esposo es chofer de micro en una unidad educativa desde hace 15 años atrás, pero cuenta que antes él hacía viajes largos y ella se quedaba sola con sus hijos. Ninguno de los dos estudió y por ello, debían buscar el modo de sobrevivir. En este contexto, el negocio de la comida era la mejor opción.
“Empecé de a poquito, yo no tenía mesitas, me salía con mi mesa a la calle y vendía en la puerta de mi casa. No hacía mucho y así poco a poco empecé a crecer”, recuerda. Hoy ella ya tiene un negocio consolidado en Tomatitas, pequeño pero propio, que se lo hizo a plan de trabajo diario y de ahorros, pues aclara que no conoce lo que es un préstamo.
Como ésta, hay muchas historias más en Tomatitas, comunidad del municipio de San Lorenzo, que se encuentra a 5 kilómetros de la ciudad y que años atrás fue el principal destino turístico de los habitantes y visitantes de la capital tarijeña.
 Gracias a esta condición de lugar turístico, los habitantes de Tomatitas incursionaron en el negocio de la venta de comida hace más de 30 años y hoy sobreviven, en su mayoría, de la gastronomía chapaca.
Ahora se aprecia en la localidad más de cuarenta locales de venta de comidas y bebidas, solamente sobre su avenida principal, pues con el pasar de los años, casi todas las familias  acondicionaron sus hogares como pequeños restaurantes.
Misquinchos, doraditos, cangrejos y humintas son las comidas que caracterizan la gastronomía del lugar, pues se encuentran en casi todos los puestos de venta del pueblo; sin embargo, otros exquisitos platos que también se venden son la sopa de arroz, sopa de maní, picante de gallina, picante de lengua, saice, ranga, pescado y costillitas de chancho, entre otros.  
Dominga Ayarde nació en Tomatitas hace 57 años y es propietaria desde hace más de tres décadas de un negocio de venta de comida en el pueblo. De hecho, recuerda que antes de ella, su madre ya atendía en su hogar vendiendo comida y dice que fue de ella quien aprendió el oficio.
Consultada sobre su incursión en el negocio, cuenta que su madre dividió su propiedad entre todos sus hijos; aclara que al igual que ella, sus hermanos se dedican también a la venta de comida. Además, los hijos de Dominga, que son cuatro, también están vinculados a esta profesión; una de sus hijas vende junto a ella en su local.
Dominga es otra de las mujeres de Tomatitas que dice que empezó a cocinar porque era la única opción que tenía, pero además, porque era una buena alternativa para generar algunos ingresos económicos para su hogar. Al haber visto a su madre trabajar haciendo comida, ella encajó sin problema en el oficio y pasó, de la misma manera, su conocimiento a sus descendientes.
Al igual que todos en el pueblo, empezó con poco, y si bien no es mucho lo que posee ahora, tiene un local bien establecido y cómodo, que lo consolidó gracias a la venta de comida. Sin embargo, dice que no fue fácil, pues cuenta que su trabajo es agotador.
Se levanta todos los días a las 5 de la mañana, alista todos sus ingredientes y si le falta alguno va al mercado para conseguir lo que falta. Vuelve a su hogar y se atrinchera en la cocina para preparar los alimentos que comienza a venderlos cuando abre su local, a eso de las 10 de la mañana.
Desde ese entonces, hasta las 7 de la noche, no para en la atención del negocio, luego viene la limpieza del lugar, de la vajilla y de los utensilios, que es con lo que termina su jornada y recién puede descansar, a eso de las 9 o 10 de la noche.

Bajó la intensidad
La venta de comida en Tomatitas ya no es igual que antes, afirman casi todos los que se dedican a este negocio. Aseguran que antes la venta era mayor, sin embargo dicen que pese a ello, siempre cae alguien a su local y eso les ayuda a sobrevivir.
Salomé y Dominga, que son de las más antiguas en el lugar, recuerdan que antes la venta era mayor, incluso dicen que hubo épocas en las que les “faltaba manos para atender”. Esto debido a la cantidad de turistas que iban desde la ciudad o las delegaciones y viajeros que llegaban del norte y tenían a Tomatitas como parada obligatoria.
En cambio ahora, dicen que esto disminuyó considerablemente y creen que eso se debe a diversos factores, como el aumento de competencia, pues casi todos los hogares sobre la avenida principal venden comida y bebida. Otro de los motivos es el incremento de la competencia, pero en otros lugares, como San Lorenzo, Erquis, San Jacinto, Tolomosita  y más.
También creen que les perjudica el alto tráfico por la avenida principal, que no permite a los visitantes, estacionar sus vehículos cómodamente para sentarse en algún local y degustar de la comida. La inseguridad, la falta de atención a la comunidad por parte de las autoridades y el deterioro de su bosquecillo, son otras de las falencias que ven los comunarios.
Gabriela tiene 36 años y es de las más jóvenes propietarias de un negocio en Tomatitas; de hecho, abrió su local hace cinco años y pese a los pocos años que tiene en el oficio, dice que las ventas no son como antes, pues anteriormente ella trabajaba en el local de su madre y vivió una situación  diferente.

Tomatitas de antaño
Hayde Ramírez es una vecina del lugar que habla con entusiasmo de su comunidad. Recuerda que hace más de 30 años Tomatitas ya era visitada por los citadinos de la capital, pero sobre todo para comer el chicarron de chancho, que era cocinado en ese entonces por dos personajes del lugar, don Carlos Ramírez y doña María Añazgo. “Venía la gente del centro y consumía el chicharron, no decíamos costillitas y lo cocinaban al fuego y en el tanque”, añade.
Cuenta que después de eso, recién la gente del lugar empezó a incursionar en otros platos, como ser el picante de gallina, las humintas, los cangrejos y las sopas. La buena aceptación de la gente de la ciudad y de los turistas a esta oferta, motivó a otros vecinos a incursionar en el negocio y así, comenzaron a multiplicarse los locales.

VARIEDAD Y EXQUISITA COMIDA EN TOMATITAS

Cangrejos
El cangrejo es un plato típico del lugar y que se lo encuentra en los restaurantes todo el año. Este crustáceo se halla en los vertientes de agua fría, lugares estratégicos de Tomatitas, y no así en el río. Otras fuentes de abastecimiento son San Andrés y la zona alta.

Humintas
Miriam es una señora que desde el año 2000, sale casi todos los días, desde las 4 de la tarde, a vender humintas en una esquina de la calle principal de Tomatitas. Al igual que los cangrejos, es una comida que se encuentra todos los días del año.

Variedad de comidas
Además de los cangrejos y humintas, también se pueden encontrar misquinchos, doraditos, pescado, sopa de arroz, sopa de maní, picante de gallina, picante de lengua, saice, ranga, costillitas de chancho y hasta pique a lo macho, que son ofrecidos en letreros ubicados con vista a la calle.

Archivo Nacional

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